盬子鸡(发源于重庆市奉节县的美食)

子鸡，又名紫阳鸡，是发源于重庆市奉节县竹园镇的传统美食。盬子鸡制作器皿是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的“鼓”，名叫“盬子”，盬子鸡也因此得名。

1814年，盬子鸡的创始人龚绍虞总结了盬子鸡的烹制工艺和食用价值。1986年，时任国家领导人莅临奉节，品尝此菜后将此菜工艺带回北京，而后此菜在当地及周边地区名声大噪。2011年4月，重庆市人民政府公布竹园盬子鸡传统制作技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

盬子鸡以农家土公鸡、高山腊猪腿为基酒，再辅以陈年诸葛亮菜、米酒、生姜、陈皮、野山菌、花椒、少量中药材等配料，用特制器皿——盬子——汽蒸而成。盬子鸡曾登上中国中央电视台中央电视台综合频道《寻宝》、CCTV2《消费主张》、CCTV4《远方的家》、中央电视台科教频道《中国影视方志》等栏目

历史沿革

明末清初，川渝战乱频发，灾荒瘟疫造成人口锐减，第二次湖广大移民期间，重庆市奉节县竹园镇也有湖北人民迁入。其中包括盬子鸡创始人龚绍虞一家。

1814年，盬子鸡的创始人龚绍虞曾吟诗一首，总结了盬子鸡的烹制工艺和食用价值：鸡不开叫腊肉香，大头青萝卜配生姜。不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相离最适味，阴阳相调最壮阳。

1986年，时任国家领导人莅临奉节，品尝此菜后，将此菜工艺带回北京，而后此菜在当地及周边地区名声大噪。2011年4月，重庆市人民政府将竹园盬子鸡传统制作技艺列入第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人为常引航、刘俊。

制作方法

盬子鸡以农家土公鸡、高山腊猪腿为基酒，再辅以陈年诸葛亮菜、米酒、生姜、陈皮、野山菌、花椒、少量中药材等配料，用特制器皿——盬子——汽蒸而成。这种器皿初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的“鼓”，名叫“盬子”，盬子鸡也因此得名。经过在食材上不断的创新，“盬子鸡”主料除了鸡搭配腊猪蹄，还会搭配肚条、鳖科等，其配料也增加了杂粮、枸杞、莲子、百合、当归、虫草花、赤松茸、白果仁等等，满足多样化的需求。

制作盬子鸡时，将食材放进盬子中，但并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸，并在盬子的天锅上掺入冷水。陶制盬子的底部边沿均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔。盬子里的食材都是干放进去的，没掺水，全靠小孔喷出的蒸汽将其汽熟，时间差不多要四个小时。汽熟的草鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态虽然保持着原样，但吃到嘴里却已烂熟。

制作器具

盬子鸡制作器皿是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸出，很像乐器中的“鼓”，名叫“盬子”，盬子鸡也因此得名。盬子只在奉节竹园镇的乡间民窑烧制，其原材料也是取自当地的“白泡沙石”（只能制土陶，不同于景德镇的高岭土），经选料、制坯、彩绘、上釉、煅烧等工艺完成。早期的盬子称“旱盬子”，后来工艺逐步改进，形成了独眼、三眼、四眼盬子，1949年后还有了六眼、八眼盬子。所谓“眼”，就是气孔。制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便纷纷从盬子底的小孔钻进去，再从内壁的小孔喷出来。