炸猪排是一种具有特色的上海特色小吃，以猪肉为主要材料，采用炸制烹方法，口味属于家常味。这种美食起源于奥地利的维也纳，后来在中国上海和日本独立发展成特色食品。上海炸猪排的做法历史悠久，以猪肉打平至70厘米以上，浸泡在香槟酒中几小时，再裹上蛋液和面粉，最后下锅油炸而成。这种特色小吃具有滋阴润燥、益精补血的功效，适合气血不足、阴虚纳差者、湿热痰滞内蕴者以及肥胖、血脂较高者食用。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
所需食材
原料
猪夹心肉250克，咸面包屑100克，鸡蛋1只，面粉50克，花生油1000克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油50克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。
辅料
洋葱(黄皮)25克、胡萝卜25克、豌豆25克、芹菜25克、酸黄瓜25克、小麦面粉150克、鸡蛋100克、黄油65克。
调料
植物油100克、番茄酱50克、白砂糖25克、醋精20克、盐5克、胡椒粉2克。
营养分析
猪排骨(大排)
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪。
洋葱(黄皮)
洋葱为百合科草本植物，二年生或多年生植物，是一种很普通的廉价家常菜。原产亚洲西部，在中国各地均有栽培，四季都有供应。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮病三种：白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣叶淡，品质佳，适于生食。中国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。洋葱的品质要求：以葱头肥大，外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞片紧密，含水量少，辛辣和甜味浓的为佳。
豌豆
在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素c和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺。
芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。
小麦面粉
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白。
黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。
食谱所含营养价值
能量4073.59千卡
维生素B60.1毫克
蛋白质226.4克
脂肪280.59克
碳水化合物175.29克
叶酸225.25微克
膳食纤维8.32克
胆固醇2427.4毫克
维生素a537.95微克
胡萝卜素1103.7微克
硫胺素8.95毫克
维生素B21.93毫克
烟酸59.83毫克
维生素C9.75毫克
维生素e6.6毫克
钙274.64毫克
磷1763.89毫克
钾3912.13毫克
钠2628.24毫克
碘32.11微克
镁304.96毫克
铁14.25毫克
锌19.69毫克
130.82微克
铜1.75毫克
锰1.29毫克
制作过程
做法一
材料：
调料：
食用油500克（实耗30克），酱油1大匙，料酒1大匙，牛奶1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙。
做法：
1.排骨洗净，用刀背拍松，
2.姜洗净切末，
3.将酱油、盐、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌匀，放入猪排腌至入味，
4.锅内放油，烧至七成热，将猪排炸至金黄，捞起剁块即可。
特点：
焦香诱人，滑嫩可口。
厨师一点通：
排骨要反复炸几次，才能外焦里嫩。
做法二
1、将猪肉切成长13厘米、宽4至5厘米、厚0.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟；
2、鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌捺之，成猪排生坯；
3.葱头、胡萝卜、酸黄瓜切成丁；
4.芹菜切成段；
5、炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起松油；
6、锅内放入黄油烧化，下入葱头、芹菜、胡萝卜炒至黄色；
7、加入番茄酱炒至油呈红色，放入酸黄瓜炒透；
9、再放入豌豆、精盐、白糖和醋精，煮至微沸，浇在炸熟的猪排骨上即成。
做法三
主料：猪里脊肉
调料：低筋面粉、料酒、生抽、胡椒粉
做法
1、菜场买大排（就是脊骨外侧的里脊肉），切成7mm左右薄片，将大排一分为二从中间破开，不要破断留下1cm左右不要切开。
2、早餐奶酪片半片夹在大排中，用刀背或者肉锤轻轻拍打大排肉两面都要拍打，肉会慢慢变大肉质会变得松软，两块锤好的大排放着松弛10分钟。
3、大蒜切碎+老姜茶切丝+生抽1勺+料酒1勺+胡椒粉拌匀腌制15分钟，摘掉姜丝，蒜末。
4、把大排上均匀沾满红薯淀粉抖掉多余的淀粉，把大排放入打散的蛋液中。
5、整个大排都粘到蛋液，将沾过蛋液的大排。
6、两面都均匀沾满面包糠静置15分钟，这样面包糠会更好的附着在大排上。
7、小锅中油烧热（扔一段大葱马上浮起）放入大排大约炸制3分钟。
8、轻轻翻面炸另一面，两面金黄后将大排捞出稍静置1分钟。
9、再放入热油中复炸一次捞出用吸油纸吸去多余油脂。
做法四
用料
•猪里脊肉4块
•鸡蛋2个
•面粉100克
•面包糠1大碗
辅料
•食盐1小勺
•植物油适量
•番茄酱2大勺
做法五
1.准备所需材料
2.猪排肉洗净沥干水分，用锤子锤打肉，将肉拍松
3.鸡蛋加入适量的盐打散
4.将打好的肉沾上鸡蛋液
5.沾上面粉
6.再沾鸡蛋液和面粉，最后再沾一次鸡蛋液
7.然后沾上面包糠
8.用手把面包糠压实
9.食用油倒入锅内烧至200度
10.把猪排放入油锅炸2分钟，然后捞起
11.待油温降至160度时，再把猪排放入锅内复炸5分钟
12.最后捞起松油配上番茄酱即可开吃
烹饪技巧
一共沾三次鸡蛋液，两次面粉，最后一次沾完鸡蛋液后就沾上面包糠。
做法六
原料/调料
●小里肌150公克
●卷心菜1/4个
●高丽菜叶1片
●樱桃番茄1颗
●面衣：
●低筋面粉适量
●蛋1个
●面包粉适量
●清汤50cc
●永春老醋100cc
●番茄酱50cc
●辣椒酱1又1/2小匙
●苹果(小)1/2个
●玉米粉适量
制作方法
1.将高丽菜切成细丝状，泡入冰水中，使其香脆爽口。
2.小里肌切成3块，每块50公克，表面撒上少许盐、胡椒粉。蛋打散成蛋汁备用。
3.将小里肌依序沾上低筋面粉、蛋汁、面包粉，然後用低温油炸熟，再转中火炸酥，放入盘子里备用。
4.把酱汁材料中的辣酱用滤网过筛出辣椒汁。苹果去皮磨成泥，再用滤网过筛出苹果汁备用。玉米粉用少许水调匀备用。
5.将辣椒汁、苹果汁和除了玉米粉之外的酱汁材料一起煮开，再用玉米粉水勾芡，盛入小碗中备用。
6.将作法1的高丽菜丝捞起，沥乾水份後放入高丽菜叶中，蕃茄洗净後切半，放在高丽菜丝旁，然後再放入作法3的猪排旁。吃的时候，将酱汁淋上，或是夹取猪排沾取酱汁食用均可。
味噌炸猪排
原料
猪肉（猪排用）…4张
盐/胡椒…少量
浮小麦…大匙1
鸡蛋…1个
面包渣…1～1.5茶杯
卷心菜…1/8个
黄瓜…1/2支
番茄…1个
炸油…适量
[葱味噌酱]
赤味噌酱…大匙4
木鱼汁…大匙3
砂糖…大匙1
味淋酒…大匙1.5
白芝碎…大匙1
番茄酱…大匙3
猪排酱…大匙1
葱花…大匙4
蛋黄酱…适量
制作方法
1、猪肉划刀、用肉锤敲打至原来2倍大、撒盐、胡椒。
2、西式圆白菜切丝过水、番茄切角、炸油升至170℃。变热。
3、\u003c葱味噌酱\u003e制作、将所有材料放入锅内中火搅拌、最后放入葱花。
4、猪肉拍浮小麦、蛋液、面包渣。
5、放入170℃油中炸金黄色捞出控油。
6、猪排、洋白菜、黄瓜、番茄装盘、浇\u003c葱味噌酱\u003e、配蛋黄酱、七味道辣椒粉即可。
焗烤炸猪排
原料
大里肌肉150公克
美奶猪排酱40公克
甘口猪排酱50公克
洋葱丝15公克
凤梨片适量
红甜椒丝2片
黄甜椒丝2片
青椒丝2片
综合起司丝50公克
盐少许
胡椒粉少量
面包粉适量
低筋面粉适量
蛋液适量
制作方法
1、将大里肌肉洗净擦干，双面撒上少许盐、胡椒粉后，放置10分钟备用。
2、将作法1的里肌肉依序沾上低筋面粉、蛋液、面包粉，放入油锅以170℃油温炸至上色，切成一口大小备用。
3、将炸好的作法2适当切段，放入烤盘中并淋上美奶猪排酱。
4、在作法3中平均散放洋葱丝、凤梨片、红、黄甜椒丝与青椒丝，最后撒上综合起司丝。
5、将作法4放入预热上下火200℃的烤箱内，烤至上色即可。
吉利炸猪排
原料：
里肌肉排2片
火腿1片
乳酪片1片
面粉1/2杯
鸡蛋1颗
面包粉1杯
美生菜丝适量
盐少许
胡椒粉少许
制作方法
1、肉排洗净擦干水分，放入袋中，将两片拍打至厚度外型一致，即取出备用。
2、于作法1的肉排撒上此菜所需要的调味料，取一片肉排，放入乳酪片及火腿片。
3、盖上另一片肉排，再用刀背拍打肉排的边边，使肉排的边黏合并且定型。
4、取三个盘子，分别放入面粉、蛋液、面包粉，备用。
5、将作法3的肉排放入作法4的面粉先沾一层，再沾蛋液最后表面沾面包粉。
6、起一锅将适量的油放入锅中烧热至160℃，将作法5的肉排炸约4分钟至金色酥脆，即可捞起。
7、再将作法6的肉排对切两半，放入盘中后再放适量美生菜丝，即完成。
起司火腿炸猪排
原料
里脊肉
起司片
面粉
面包渣
制作方法
1、用刀背或打肉器把里脊肉拍松、厚度稍拍薄，并且把周围不规则的肉切除，最好是每一块肉都差不多大小，打的力别太重，也别打的太薄唷！不然炸出来的肉不够厚，吃起来不过瘾！
2、取两块大小差不多的肉，在肉上叠上一片火腿，火腿要比肉小喔！
3、再叠上一片起司，也是要比肉小喔。
4、在里肌肉的外围抹上一圈生粉，若太干没粘性可以稍微沾点水。
5、再把两片肉合起来，并且用点力把外围一圈压紧压密，否则炸的时候容易散开，肉馅起司就会漏出来了，瞧.....肉的中间是不是鼓鼓的呀！
6、把肉沾上一层面粉，要沾的均匀一点，沾好拿起时稍微轻拍肉身，把多余的面粉拍掉。
7、沾了面粉的肉再沾上一层蛋液。
8、最后再沾一层面包渣，沾面包渣时可以用点力压一下，让面包渣粘的更扎实。正反面重复多压几次，直到看不到肉身为止，沾好拿起时稍微轻拍肉身，把多余的面包渣拍掉。
9、油热下锅，在中火炸约3~5分钟(以肉的大小斟酌)，在此过程中要翻面炸才均匀唷，当颜色快要变成金黄色时，把火开大让油温升高，好把肉里的油逼出(时间约30秒)，即可起锅。
营养价值
制作提示
1、为使此菜口感更好，需备鸡清汤适量，如果没有鸡清汤可用清水代替。
2、油炒面粉制作方法：黄油(15克)放入锅内烧热，放入面粉(25克)炒至微黄即可。
参考资料
味噌炸猪排的做法.www.nsrvip.com.2019-07-24