糖醋蒜，是以大蒜为主要原料，经一定工艺腌制加工而成的大蒜制品。
糖醋蒜的腌制时间一般是在5月下旬至6月初，制作储存所使用的容器一般选用塑料盆、玻璃器皿、瓷盆、缸。制作流程需要进行选料、腌制、晾晒、配糖醋液、再腌制，一个月后可食用。糖醋蒜的成品呈红棕色或乳黄色、乳白色，有光泽感，有蒜香，无异味，蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，酸甜可口，适量食用有着降血脂的作用。
2020年12月，郝海娜被确定为“郝氏糖醋蒜”第六代传人，她制作糖醋蒜的技艺被认定为“杞县非物质文化遗产”。在陕西省，糖醋蒜也是特色小吃羊肉泡馍的必备辅菜。
制作方法
糖醋蒜的腌制时间一般是在5月下旬至6月初，储存的容器一般选用塑料盆、玻璃器皿、瓷盆、缸为好，不能选择铁、铝制器皿，以免醋酸与其发生反应，产生对身体健康有害的物质。
做法一
选料：蒜头要求肥大、匀整表皮洁白，质地鲜嫩。剔除蒜皮粗老、有病虫或腐烂的蒜头。将选好的蒜头除去根，叶留2厘米的叶茎，以防蒜瓣脱散，除去包在蒜头外面的大部分鳞片，然后放在清水中浸泡，清洗干净，沥去水分进行腌渍。
腌制：按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时，先在缸底铺上一层盐，然后一层蒜头一层盐，压紧压实，直到装满缸的八成为止。缸面再覆盖一层盐，用石头压实。早晚各翻缸一次，到缸内蒜卤至蒜量高度的3/4时，可停止翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一-个竹篓或刨一-个坑穴，以便于淋卤，然后每天早晚用瓢舀穴或篓中的蒜卤浇淋在蒜头上，充分浇淋，经7~10天，即成咸蒜头晾晒.将腌好的咸蒜头捞出沥干水分，晾晒。每天翻动1~2次，晒至蒜头总重剩下70%左右时为止。
配制糖醋液：按鲜蒜头100公斤计算，用食用大红浙醋(或白醋)70公斤，红糖22公斤，酌加少量酱油与香料。先将食酷加热到80℃左右，然后加入糖及其他辅料，在糖和辅料全部溶解后，过滤，冷却，备用。配制方法各地不一，可按各自喜爱的口味适当调整糖与醋的用量。
糖醋腌制：将半干的咸蒜头装入坛中，装量近坛高的3/4压紧，然后注入事先配好的糖醋液一般半干威蒜头与糖醋液量的比例为1：1。坛口加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋腌制的时间越长，制品风味越纯正。
成色：成品呈红棕色或乳黄色、乳白色，有光泽感，有蒜香，无异味，蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，酸甜可口。
做法二
1、原料选择：所选的大蒜头要整齐、肥大、洁白、质地鲜嫩。
2、调料选择：一般为醋、食盐、红糖及糖精。
3、加工流程：选料一剥皮去根状茎一洗净一一换缸→浇卤→紧实→灌卤→封→成品。
4、操作注意事项：(1)腌制前，要将洗净的蒜头沥干水分，用盐量约为1：1，并且分层装入至半缸为止。2)要准备一同样大小的空缸作换缸用、其换缸目的是使各层腌渍程度一致，一般每天早晚各换一次，直至菜卤达全部蒜头的23或44高时为止。(3)为浇离方便，可在中央部分制一坑，然后用勺舀出菜卤从上面浇入蒜头，一缸内取出、晾晒至原重70%时，可按每50公斤蒜头用醋35公斤、红糖9公斤，糖精75克准备溃液。顺序依次为：先将醋蒸沸，加入红糖溶解，然后用沸水溶解糖清后加入醋液中：(5)在进行糖醋处理时，先将晒后的威蒜头装入缸中至半满，轻轻捣紧，然后满配制好的糖醋液，并用几根竹片横挡坛口以防蒜头浮起，最后严封坛口、这样约一个月后即可食用。
做法三
首先，将提前3~5天收获的新蒜从茎基部剪掉，把须根用刀切掉然后，把蒜的外皮扒--两层，注意千万不能全部扒去，防止腌制过程中脱瓣，把扒去皮的蒜头放在水里浸泡了天，浸泡过程中，每天换一次水以除去蒜中的异味。把浸泡过的蒜充分晾干，蒜头中心及各瓣之间的水一定要甩干，否则腌制出来的糖醋蒜风味变淡，并且容易变质最后，把醋放在锅里烧开，烧开后按2：15糖酷比例，把糖加入锅内，待煮沸后即可等到糖醋溶液完全冷却后，把蒜加入其中，盖上容器盖，室温下15~20)天即可食用糖醋蒜的保存时间较长，一般可从头一年的5月下旬到6月初至下一年的新蒜收获季节，而色、香、味不减。
做法四
1.备料
剥皮蒜头100kg、食盐10kg、醋的运用53.3kg、白糖16.7kg。
2.漂洗
把剥皮蒜头用清水漂洗浸泡4h~6h，除去泥沙杂质，然后沥干水分。
3.腌渍
按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺层盐，然后1层蒜头撒1层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒1层盐，盖好缸盖。
4.倒缸
腌渍时，12h倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时不再倒缸，一般需倒缸4次~6次。
5.淋卤
在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸肉蒜头表面上，腌渍和淋卤时间共为10天~15天。
6.晒蒜
将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到蒜头为原质量的70%时即可。晾晒后应将松驰的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
7.配制调味液
红皮病蒜用醋的运用35kg、红糖11kg，或白皮蒜用白醋35kg、白糖11kg。配制时，先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。
8.装坛
将咸蒜装人坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般威蒜和调味液的比例为1：1。在调味液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮，然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上泥严密封闭，将坛置于阴凉干燥处，4个月后制作完成。
制作传承
2020年12月，郝海娜被确定为“郝氏糖醋蒜”第六代传人，她制作糖醋蒜的技艺被认定为“杞县非物质文化遗产”。
食疗功效
大蒜内含有大蒜素，研究发现新鲜大蒜能够大大降低血液中的有害胆固醇含量。大蒜粉剂制品可降低8%的胆固醇，而新鲜的大蒜或大蒜提取物则可降低胆固醇15%。而醋一向被誉为血管软化剂。醋酸有利于转化能量、软化血管、降低血液中的胆固醇。有机酸利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定。经常食入少量醋，可以有效预防人体动脉硬化。所以糖醋蒜也能够降血脂。
参考资料
开封市杞县新农人传承糖醋蒜工艺惠及乡邻.开封市杞县新农人传承糖醋蒜工艺惠及乡邻.2025-05-08