红曲米粉是中国传统的药、食两用品，在中国已有上千年使用历史，由早稻米经发酵加工而成，多呈红色或栗色，可用于酿酒、制醋、做腐乳的着色剂和调味剂。
简介
红曲米粉是一种由优质早稻米通过红曲霉等多种微生物产酯功能菌混合培养制成，通过特殊的发酵工艺生产出来的食品。其生产过程中，通过精确控制发酵生产的各项参数，调控代谢产物中不同色调的色素比例，从而得到红色纯正的红曲米粉。最后通过粉碎、灭菌、包装等步骤，生产出色价稳定、色调纯正，质量稳定的红曲米粉产品。红曲红色素和红曲粉是国际上唯一利用微生物大规模生产的食用天然色素。
在药学巨著《本草纲目》中，红曲霉被记载为具有甘、温、无毒的特性，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。同时，红曲还被用于酿酒和破血生药势。因其色泽纯正，质量稳定的特点，红曲米粉深受国外客商的好评。现代工业化生产能够提供不同规格的红曲粉产品，满足不同需求。
色素性质
红曲米粉呈红色或栗色粉末状，其特性是不溶于水和甘油。它具有优良的染色性能，尤其在对蛋白质的染色上表现出色。热稳定性良好，但在太阳光直接照射下不稳定。对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。
质量规格
红曲米粉的质量规格主要包括以下几个方面：
色价：色价是衡量红曲米粉颜色深浅的一个重要指标，一般分为1000，1500，2000，2500，3000和4000六个等级。
干燥失重 ≤6%
灼烧残渣 ≤5%
桔霉素 ≤0.2ppm
重金属 ＜5 ppm
黄曲霉毒素 B1≤5PPM
用途
红曲米粉主要用于食品工业，广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色，其效果极为理想。由于其安全无毒的特性，红曲米粉不仅可以作为食品的着色剂，还具有保健作用。在白酒生产中，红曲米粉能够提高酯化速度，缩短发酵周期，增强己酸乙酯合成能力，提高白酒优质品率。此外，红曲米粉的着色成本不高，使用方便，因此在食品制造过程中得到了广泛的应用。
参考资料全国首个!顺德乐从生物医药企业发布《多糖红曲粉》团体标准.南方+.2024-08-07
红曲.古诗文网.2024-08-07
红曲米粉 .21食品商务网.2024-08-07
食品级红曲米粉生产.食品商务网.2024-08-07