黑胡椒，296/1500学名为Piper nigrum，是胡椒科的一种开花藤本植物，又名黑川，原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，可能是现在使用最为广泛的香料之一。

同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒的果实在未成熟时为绿色，熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子，果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。

自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的栽培史，是印度和欧洲之间的重要贸易商品。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪，威尼斯共和国人和热那亚共和国人垄断了胡椒贸易，从而促使人们寻找到远东的航路。

形态特征

花

花杂性，通常雌雄同株；花序与叶对生，短于叶或与叶等长；总花梗与叶柄近等长，无毛；苞片匙状长圆形，长3-3.5厘米，中部宽约0.8毫米，顶端阔而圆，与花序轴分离，呈浅杯状，狭长处与花序轴合生，仅边缘分离；雄蕊2枚，花药肾形，花丝粗短；子房球形，柱头3-4，稀有5。

果

浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。

茎

茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。

叶

叶厚，近革质，阔卵形至卵状长圆形，稀有近圆形，长10-15厘米，宽5-9厘米，顶端短尖，基部圆，常稍偏斜，两面均无毛；叶脉5-7条，稀有9条，最上1对互生，离基1.5-3.5厘米从中脉发出，余者均自基出，最外1对极柔弱，网状脉明显; 叶柄长1-2厘米，无毛；叶鞘延长，长常为叶柄之半。

生长环境

为阳性树种，喜光照，也稍耐阴湿，抗寒力强，以湿润肥沃的微酸性砂质土壤生长最为良好。

分布范围

原产于东南亚，现广植于热带地区。中国广西、广东省、云南省、海南省、台湾等地都有栽培。秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒气味气芳香，味辛辣。

生理功能

抑菌作用

胡椒具有广谱抑菌性,胡椒果、胡椒叶的提取物对某些植物病原菌和食品中常见微生物均具有较强的抑菌作用。据报道, 黑胡椒芳香油对梨黑斑病菌、小麦赤霉病菌、番茄灰葡萄孢菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5种病原菌菌丝的生长具有抑制作用,胡椒叶的丙酮[tóng]提取物对薯蓣[yù]炭疽[jū]菌菌丝生长的抑制率可达83.64%;胡椒提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用；胡椒的乙醇提取物对来自口腔中的12种不同属的176个细菌菌株也具有较强的抑制作用。

抗氧化作用

胡椒果与胡椒叶具有抗氧化活性。黑、白胡椒精油均具有清除超氧阴离子自由基、清除羟基自由基及抗亚油酸脂质过氧化能力,在一定浓度范围内,黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于2,6-二叔丁基对甲酚、PG和VC,其中黑胡椒精油的抗氧化性强于白胡椒精油；黑、白胡椒油树脂对DPPH·的清除率可达到80%,对猪油和芝麻油具有较好的抗氧化作用。胡椒叶的提取物中具有较强的DPPH·清除能力,不同成熟度的胡椒叶中,老叶和嫩叶抗氧化能力较高,可能还有较多的水溶性和醇溶性的抗氧化物质；利用O2-清除能力 (ORAC) 方法评价胡椒叶的抗氧化活性,结果表明,胡椒叶的清除能力高于胡椒果 (胡椒鲜果、白胡椒和黑胡椒),胡椒叶的高抗氧化活性使其具有较高的开发价值。

抗肿瘤活性

胡椒的抗肿瘤活性主要归功于含哌啶的生物碱成分,胡椒碱具有抑制人胃癌SGC-7901细胞、人He PG2肝癌细胞增殖和诱导凋亡的抗肿瘤活性,对人肝癌SMMC-7721细胞具有明显诱导凋亡作用；当胡椒碱浓度高于100μmol/L时,能够有效地抑制放射性肠炎腺癌细胞的增殖作用；胡椒碱显著提高顺铂对肺腺癌A549细胞的生长抑制和促进凋亡效应,降低MMP-2,VEGF的表达,从而可能抑制肺癌细胞的迁移。

其他生理活性

黑胡椒温补脾胃肾作用明显，有利尿功效，有助于消肿，主治痛风、猩红热、痢疾及斑疹伤寒等疾病，对于止血亦很有效，将少量的黑胡椒涂敷于伤口上即能杀菌。胡椒还具有抗惊厥、抗肥胖、抗抑郁等多种生理活性。胡椒碱属临床中常见的广谱抗惊厥药物之一,白胡椒醇提取物能抗MES惊厥,最大抗惊厥率为50%,当白胡椒提取物剂量为76 g/kg时,在0.75 h时产生作用,1 h时达到峰时间,可以持续5 h;胡椒碱不仅可以显著减少模型小鼠 (高脂诱导的小鼠模型) 的体重和血液中三酸甘油脂、总胆固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量,而且增加了高密度脂蛋白的水平,在肥胖治疗中具有积极作用。另外,胡椒水提物对消化系统功能紊乱有积极作用,胡椒果实的甲醇提取物具有抗焦虑和抗抑郁的作用。

开发利用

食品领域

1 食品初加工领域

市场上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常见的胡椒初加工产品,在食品领域中主要扮演着调味料的角色,无论烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤,还是炒菜、煮萝卜、焖莲藕等,在菜肴中放入适量胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。胡椒在西餐中特别是西式肉制品加工中则是非常重要的一种原料,创造了黑胡椒系列产品包括“黑辣牛双肱”“黑辣陈皮鸭”“黑辣金钱肚”“黑胡椒鸭胸肉调理产品”及“黑胡椒牛排”等多种产品,其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人们最熟悉和最受欢迎的产品之一。国外很重视对胡椒产品的开发,印度是胡椒主产国之一,开发了包括罐装或瓶装盐水青胡椒、脱水青胡椒、胡椒油树脂和青胡椒腌制品等产品,马来西亚开发的产品包括盐水胡椒、醋浸青胡椒、脱水青胡椒、干燥冷冻青胡椒、速冻青胡椒、青胡椒面等。

2 食品深加工领域

在胡椒的深加工产品中,胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加剂的使用标准 (GB 2760—2104)。在胡椒油树脂中,几乎包含了胡椒中全部的香气和辣味物质,其风味和香气相当于50倍质量的纯胡椒原粉,可直接代替胡椒用于食品,市场上最为常见的是品牌为“雪麦龙”的黑、白胡椒油树脂,该产品可用于复合调味料、食品香精、风味调料包、调理肉饼、风味酱类和黑椒牛排等。国内开发的胡椒产品中已面市的还包括黑胡椒牛排酱和黑胡椒汁,其他产品包括胡椒鲜果调味酱、油炸胡椒鲜果等还处于实验室阶段。

国外对胡椒的深加工产品中,马来西亚研制出了胡椒糖果、胡椒酱、胡椒饼、胡椒豆腐、胡椒蛋黄酱、胡椒冰激凌等；柬埔寨的贡布胡椒茶走俏国际市场,受到消费者的欢迎,Confirel公司推出的贡布胡椒茶包括纯种的贡布胡椒茶、配有茉莉花的贡布胡椒茶、配有香草的贡布胡椒茶、配有天然果实的贡布胡椒茶和配有姜料的贡布胡椒茶；在我国市场上已能见到的国外胡椒产品包括来自美国的柠檬胡椒调味料和来自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶汤料等。

根据胡椒的生理功能,胡椒可开发出针对抗胃病、胃溃疡、动脉粥样硬化、癫痫、惊厥、肿瘤、慢性鼻窦炎、抑郁症的功能食品,以及调节血脂、脑功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (碱/油没药树) 可制成针对风湿、腹泻、疼痛、辐射、应急影响、肥胖、氧化活性,以及调节更年期、血糖、男性性功能障碍等10余类功能食品。

3 食品保鲜领域

香辛料除了赋予食品在感官上的特殊风味外,还具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液处理冷却猪通脊肉有良好的保鲜效果,白胡椒与肉桂的醇溶提取液对冰鲜鸡有保鲜效果。将胡椒开发为保鲜剂,是提高胡椒经济价值的又一途径。

医药领域

胡椒及其主效成分胡椒碱和胡椒油没药树具有比较广泛的药理作用,广泛应用于阿育吠陀、尤那尼、中药中,在医学上可治疗消化不良、神经衰弱、寒痰、咳嗽、肠胃气胀、肠炎、支气管炎、感冒和风湿等。在印度的草药学体系中,胡椒果实已被开发出驱虫剂、驱风剂、利尿剂、消化剂、兴奋剂、健胃剂等。

其他领域

胡椒除了应用于食品和医药领域外,在化妆品领域也应用广泛,德国生产的Oshadhi黑胡椒精油能净化肌肤、缓解肌肉疲劳,希腊生产的玫瑰胡椒紧致塑身按摩油具有提拉紧致和塑身的功效。市场上常见的还有胡椒薄荷芳香油、黑胡椒精油皂等。胡椒碱具有230~400 nm紫外吸收带,具有较高的摩尔吸光率,可开发出具有防晒功能的化妆品。

食物营养成分

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