组织化大豆蛋白（textured soy protein），又被称为蛋白素肉、组织蛋白，是一种通过调理、组织化等工艺将粉状大豆蛋白产品制成的富含大豆蛋白质的产品。这种产品具有类似于瘦肉组织的结构，具备良好的咀嚼感、吸水性和保油性。
特征
组织化大豆蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值。组织蛋白有馅状、块状，片状和粒状等几种形态。可广泛应用于肉制品 (如肉丸，肉饼等)和仿肉制品，来改善成品营养结构，降低生产成本。也可代替肉和脂肪来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。
分类
组织化大豆蛋白根据所用原料和产品的蛋白质含量的不同，可分为三类：
1.组织化大豆蛋白粉，如索太（Soytex）和邦太（Bontex），由低变性豆粕粉制成，蛋白质含量约为50-65%。
2.组织化大豆浓缩蛋白，如康太（Contex），使用大豆浓缩蛋白粉作为原料，蛋白质含量约70%。
3.其他类型，包括以大豆蛋白产品为主料，添加谷朊粉（有时还会添加淀粉）制成的组织化大豆蛋白。
应用
组织化大豆蛋白含有必需氨基酸，其营养价值接近于动物蛋白，但脂肪含量极低且不含胆固醇，价格相对较低。它具有肉类的组织结构，因此被广泛应用于多种食品中。蛋白素肉常被称为人造肉，它是通过将低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白与适量水分和添加剂混合后，经过加热加压处理，使得蛋白质分子有序排列，最终形成具有孔隙的纤维蛋白。通常采用低温豆粕生产大豆组织蛋白，这不仅提高了产品的蛋白质含量，降低了动物脂肪和胆固醇的含量，还能保持肉制品的质地和口感。此外，由于其良好的吸水性和吸油性，能够减少加工过程中的损耗和油腻感。大豆组织蛋白适用于制作肉制品（如汉堡包牛肉饼、肉丸子、肉馅类、腊肠类、大红肠、砂仁小肚、北京香雪肠）。具体应用包括：
1.在肉制品如肉灌肠、肉类罐头、肉丸、肉饼中替代部分瘦肉，提升蛋白质含量，降低成本，同时改善肉制品的组织结构。
2.增加方便食品的蛋白质含量，从而提高其营养价值。
参考资料
组织化大豆蛋白.有道.2024-11-11
组织化大豆蛋白.有道.2024-11-11
我国大豆蛋白应用不断扩展 行业迎来崭新发展时机 市场集中度逐步提高.搜狐网.2024-11-11