擀面皮是关中地区西府小吃代表之一，也是西北地区具民族风味的食品之一。
擀面皮最早发源于宝鸡市岐山县，也以岐山擀面皮最有名，筋而不硬，绵而不黏，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。岐山人的擀面皮做法与别处不同，通过和面、洗面、发酵、压面、然后擀成面皮，最后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，下角料还可以做成呱呱，切成薄片放在面皮里一起吃，吃法和米面皮基本一样。
擀面皮作为宝鸡市非常有名的小吃，在2011年被认定为中华名小吃。2023年的销售额突破55亿元。随着2024年春节临近，擀面皮销售火爆，每天的出货量高达100万份。
历史沿革
岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山县人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。根据民间口头传说中追朔到清代康熙年间，说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，至爱新觉罗·旻宁及光绪年间共典型代表首推王岐官等人，民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首，解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。更有王应锡、王有仁、王金生、王西宏等人的擀面皮生意兴隆有口皆碑。
近百年来八亩沟擀面皮虽有“非本村不予传授”的习陋规，但因子女婚嫁等原因，自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周，推及西府名地。因人们不知道“御京粉”之来历，新名称便随之而起，凤翔区一带固其为面粉所谓之“面皮”；宝鸡镇一带因其为面粉酿造谓之“酿皮”；扶风县、武功县一带因其系面之淀粉做谓之“粉皮”；眉县一带因其凉面食之谓之“凉皮”。但岐山县民间仍称作“御京粉”或“岐山擀面皮”或“岐山面皮”始终不变。
做法
用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。
口感
擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。
相关事件
2024年1月22日，擀面皮是陕西宝鸡的地方小吃，2023年的销售额突破55亿元。随着春节临近，擀面皮销售火爆，每天的出货量高达100万份。擀面皮是用小麦做成的，从小麦种植到收获、加工，擀面皮形成了全产业链，成为带动农民增收的大产业。擀面皮企业，平均每分钟就有200多份擀面皮下线。吃擀面皮，还需要油、辣椒、醋等佐料，这些需求又带动了相关产业，增加了农民收入。如今，从原材料种植、生产加工，到耗材包装、物流运输，整个宝鸡擀面皮产业链的从业人员已超过10万人。
参考资料一张擀面皮竟有62项专利 农民腰包鼓了之后还有两个百亿目标.百家号.2024-01-22
宝鸡美食之擀面皮.微信公众平台.2024-01-22
宝鸡擀面皮正宗还是岐山擀面皮正宗.陕西法制网.2024-01-22