头刀菜

头刀菜，是四川省、重庆市等地区农村杀年猪的一道菜。起源于清代的宫廷御膳，几经辗转，最终传入重庆潼南双江镇。该菜品采用新鲜小猪睾丸经煎、炒而成，具有鲜嫩、麻辣的特点，且具有祛湿、养颜、补肾等功效。

名称来源

在过去，农村仔猪生下后约1个月左右要阉割，俗称“骟猪”。被称作“骟猪匠”的农村兽医学采取简单外科手术方式，摘除仔猪的睾丸或卵巢。这也是猪一生中挨的第一刀，也称作“挨头刀”。摘下的部位加入花椒、海椒和生姜爆炒干煸后，就是头刀菜。

历史沿革

头刀菜起源于清初的宫廷御膳，是专供皇室享用的一道特级菜肴，民间鲜有人知。江南富商杨氏家族的掌厨，有一日无意间得知了头刀菜的做法，经过他反复烹调研究，终将其火候的控制完美消化。与杨氏往来的达官贵人、商贾之家在拜谒杨府后，都对如此百不得一的美味赞不绝口。

清代年间，杨氏奉皇命迁蜀，也借此机缘，将头刀菜带到了双江。因其难得，杨氏后人杨淮青打算将头刀菜发扬光大，于是在古镇的老猪巷开设了君子居。为了让南来北往的天下人都能品尝到帝王世族的专享佳肴，掌厨烹制的头刀菜不再限于“头刀”，加入了猪肾猪肠，使之更加亲民。

制作方法

头刀菜烹调方法比较简单，只需将大拇指肚儿般大小的“头刀”与泡姜泡椒倒入热油，一顿爆炒，出锅前撒上几节葱段，即可装盘。

菜品功效

在坊间，歌谣里是这样形容头刀菜：“头刀菜来满口香，一品周身气血旺。春夏秋冬添食欲，回味无穷壮阳刚。”从“气血旺”“添食欲”“壮阳刚”来看，头刀菜不止满足口腹之欲，还有保健强身的功效。《本草纲目》的“兽部”中对“以形补形”则具有明确的方剂：猪肾能“理肾气，通膀胱”，猪肠能“润肠治燥”。因此，头刀菜并非只是重口味，还承担着壮阳、理肾、润肠的药膳功效。

参考资料

潼南美食——头刀菜.贵州省四川总商会.2024-08-01

【新春走基层】年味满满“杀猪饭”吃出幸福年.云南网.2024-08-01

杀年猪，洪雅人难以忘怀的乡俗!.微信公众平台.2024-08-01