关键限值（CL）是在关键控制点上设定的限制条件，用于确保食品的安全性和品质。这些限制条件包括物理、生物和化学参数的最大或最小水平，以预防或消除潜在的食品安全危害。
定义
关键限值（CL）是指在关键控制点上设定的限制条件，用于确保食品的安全性和品质。这些限制条件包括物理、生物和化学参数的最大或最小水平，以预防或消除潜在的食品安全危害。操作界限是由操作者制定的更为严格的判断标准或最大、最小水平参数，旨在减少偏离关键限值的风险。一旦发现可能偏离CL的趋势，但在尚未发生之前，操作者可以通过调整加工过程，使关键控制点保持在可控状态下，而不必立即采取纠正措施。
建立
建立关键限值非常重要且应具有合理性、适用性、可操作性、实际性和实用性。关键限值不应过于严格，以免未造成食品安全危害却需要采取纠正措施，也不应过于宽松，导致不安全的产品流入市场。通常情况下，关键限值并非显而易见，其确立需要科学依据。相关参考资料包括危害分析和控制指南、法规条例规定的限量、客户咨询、专家意见、操作人员和管理人员的建议、消费者协会的意见以及客户的反馈。最佳的关键限值应当直观、易于监测、仅基于食品安全、允许在规定的时间范围内实施、允许在销毁或处理少量产品前采取纠正措施、不易违反、非GMP或SSOP措施、不违反法规。在实践中，常使用物理参数（如时间、温度、纯度、尺寸）、化学参数（如pH值、水分活性、盐含量）作为关键限值，而非耗时费钱且结果不一致的微生物学限量或指标。此外，可操作性强的参数，如测量油温、速度和厚度，优于难以操作的参数，如测量虾片的中心温度。总之，关键限值的确立取决于经验和实际情况。
原则
确定关键限值（CL）时应遵循有效性、简洁性和经济性的原则。有效性意味着在此限值内，显著危害能够被防止、消除或降低至可接受水平；简洁性指易于操作，在生产线不停顿的情况下快速监控；经济性指人力、财力投入较少。
参考资料
关键限值(critical limit).百度文库.2024-11-06
确定关键限值.百度文库.2024-11-06
HACCP认证中如何设定关键限值?.爱问.2024-11-06