普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆、发酵等工艺加工而成的茶，产于云南普洱市一带。
普洱熟茶自20世纪70年代开始被研制，1973年人工渥堆后“发酵”技术正式研制成功。
普洱熟茶的制作工艺为晒青毛茶经过潮水渥堆、干燥、分筛处理后，挑拣配饼并蒸压成型，最后仓储陈化形成后发酵的普洱熟茶。普洱熟茶外形条索紧结、清晰；干茶色泽呈褐红或深栗色，俗称“猪肝红”。香气会由菁樟香转变为清清的樟香，再变为参香带枣香味。其具有养胃暖胃，发汗祛湿，有缓解干燥、御寒驱寒、提高身体免疫力的功效。
历史沿革
普洱熟茶自20世纪70年代开始被研制，1973年人工渥堆后“发酵”技术正式研制成功。1975年，普洱熟茶工艺标准成型，并向云南省全省推广。1979年，《云南省普洱茶制造工艺及其品质要求(试行办法)》详细制定了普洱茶(熟茶)加工工艺与质量标准，并由云南省茶叶进出口公司向全省推广。
采制流程
原料准备
普洱熟茶的原料必须选用云南大叶种茶树鲜叶制作的晒青毛茶。晒青毛茶品质必须符合GB/T5009.57-2003《茶叶卫生标准的分析方法》的要求，原料不含有毒、有害物质和其他杂质，不受任何污染。
增湿渥堆
渥堆是普洱茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶特殊风味和功效的核心和关键。以云南大叶种普洱茶原料（晒青）的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质风格。渥堆过程分为潮水、打堆、翻堆等工序。
潮水
晒青毛茶一般含水量在9%~12%。要使鹧鸪茶产生湿热环境，进行发酵作用，打堆前必须在茶叶中加入一定量的清水，使毛茶含水量达到20%~40%。潮水量多少，根据茶叶老嫩、环境温度、湿度、季节、发酵场地等不同情况灵活掌握。总的原则是嫩度高的潮水少，温度高、气候干燥潮水增多。水质要符合GB5749-2006标准的规定，水质好是普洱茶纯正和体现特色风味的保障，潮水适宜用冷水。
打堆
打堆就是将潮水后的潮湿烘青绿茶堆积起来。每堆3~10t，堆高60~100cm，方形，便于用湿布覆盖保温发酵。打堆时边掺水拌匀边打堆，尽量避免破碎茶坯。目前一些茶厂用滚筒式机械进行潮水连续化翻拌，效果较好。茶坯打堆成型后，表面可适当压水并盖上湿布，在茶堆的中心位置插上3-5只温度计，方便观察温度变化。
翻堆
普洱茶渥堆过程中，翻堆技术是保证普洱茶品质的关键。翻堆间隔时间、翻堆次数应根据季节、环境温度、湿度，茶坯堆内温度等要素确定。翻堆的目的是散热，调节堆内温度、湿度和通气状况，解散茶叶团块，将茶堆里外干湿不同烘青绿茶拌匀，使发酵作用进展一致。发酵过程中茶堆温度一般控制在40-65℃，堆温超过65℃应进行及时翻堆。正常情况下，5-10d翻堆一次，第一、二次翻堆时，如含水量不足，可补充一些，使含水量达到上述要求。进行翻堆4~7次后，当茶坯呈现红褐色，茶汤红浓，滋味无强烈苦涩味、滑口，香气有发酵叶特有的陈香时，即可开沟进行摊晾风干，俗称出堆。
干燥
干燥是形成普洱茶品质的保证。普洱茶渥堆发酵结束后，为避免后发酵过度，必须进行干燥。一般通过开沟、通风，在室内自然风干，有些茶厂为了干燥快一些，也用太阳晒干。普洱茶的干燥切忌烘干或炒干，烘干、炒干会改变普洱茶的风味。当烘青绿茶含水量风干至低于14％时，即可进行筛分精制。
精制
渥堆发酵风干的普洱茶坯需进行精制。精制的要求以生产的产品质量要求决定。生产普洱市（熟茶）紧压茶，精制加工包含筛分拣剔、半成品拼配、蒸压、仓储陈化等工序。
筛分
筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节，也以此确定茶叶号头。圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩面定。一般普洱茶（熟茶）筛分分为正茶、头茶和脚茶。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的撒面茶、包心茶。
半成品拼配
半成品拼配是调剂普洱茶口味的重要环节。在拼配时要考虑普洱茶是"陈"茶的特点，其色、香、味、形要突出"陈"字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清后发酵程度的轻、重、好、次和半成品贮存时间的长短，以及贮存过程中的色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂、好次调剂、新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的独特特性。根据普洱茶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼合，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现普洱茶的经济价值。根据各种砖茶加工标准进行审评，确定各筛号茶拼人面茶和里茶的比例。对筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。
蒸压
蒸压包括蒸茶、压茶、退压等。蒸茶的目的是使烘青绿茶变软便于压制成型，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可清毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得过久或蒸汽不透面，过久造成干燥困难，蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质，在蒸汽的温度为90℃以上时，一般掌握1min蒸四次，茶叶变软时即可压制。压茶分为手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。退压压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3min以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾，以散发热气和水分，然后进行干燥。
仓储陈化
仓储陈化因形成普洱茶熟茶的品质特点需要有一个后续陈化过程，这个过程中茶叶内含成分的协调变化对普洱茶品质有重要的作用。因此在茶叶拼配匀堆装袋后应该仓储陈化一段时间，以利于普洱茶熟茶品质风味的形成。
品质特征
普洱熟茶根据原料标准及品质特征的不同分为11个等级，特级为外形条索紧直、较细，显毫。内质汤色红浓，陈香浓郁，滋味醇厚，叶底褐红，较细嫩；一级为外形条索紧结、稍嫩，较显毫，内质汤色红浓，香气浓纯，滋味醇厚，叶底褐红，肥嫩；三级为外形条索紧结，尚显毫。内质汤色红浓，香气浓纯，滋味醇厚，叶底褐红，柔软；五级为外形条索紧实，略显毫。内质汤色深红，香气纯正，滋味醇和，叶底褐红、欠匀，尚柔软；七级为外形条索肥壮、紧实，色泽褐红稍灰。内质汤色深红，香气纯和，滋味醇和，叶底褐红、欠匀，尚嫩；九级为外形条索粗大、尚紧实，色泽褐红稍灰。内质汤色深红，香气纯和，滋味醇和，叶底褐红、欠匀，尚嫩。
与生茶的区别
普洱生茶源于普洱茶传统制法，云南大叶种晒青毛茶精制后称量蒸压成紧压茶，可通过自然陈变成为具特色风格的普洱茶。其基本品质特征为外形端正匀称，棱角分明，模纹清晰，不起层脱面，洒面均匀，压制松紧适度，当年新茶色泽一般有黄绿、深绿、墨绿色或青绿等；内质香气清香或花香，滋味浓厚，汤色黄绿明亮，叶底绿、柔软、匀整。普洱茶生茶随着存放时间的不同，品质变化差异大，汤色会由绿逐渐变为橙黄或橙红色，清香不明显，滋味醇和，叶底泛红。而普洱市熟茶是1974年研发的普洱茶堆快速陈化制法，以云南大叶种晒青毛茶按黑茶渥堆工艺堆积泼水，控制温湿度和其他环境条件，加速后熟形成陈化风味，堆后熟的普洱茶可精制成熟普洱散茶，或精制蒸压成熟普洱紧压茶。其基本品质特征为外形端正匀称，棱角分明，模纹清晰，不起层脱面，洒面均匀，压制松紧适度，色泽褐红乌润、乌或棕褐等；内质汤色红浓明亮，香气陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
冲泡
冲泡普洱市熟茶，冲泡器皿最好选择紫砂壶，可吸附普洱陈香，促进茶香蕴育；水温要高，冲泡时还可在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发茶香；润茶要根据品质特点掌握温润时间，保持香气滋味醇和纯正。
品鉴
普洱熟茶外形条索紧结、清晰；干茶色泽呈褐红或深栗色，俗称“猪肝红”。香气会由菁樟香转变为清清的樟香，再变为参香带枣香味，时间越久、仓储条件越好，枣香味、参香味会越重越持久。发酵度较轻者叶底为红棕色，但不柔韧重发酵者叶底以深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
普洱熟茶茶、水比例为1:50，或置茶量为容器容量的2/5左右，也可根据人数多少进行调整，水温要达到90°℃汤色红浓透明；滋味甘滑柔顺、绵甜爽口，有明显回甘，具有独特的陈香，几乎不苦涩，泡水长。
储存
普洱熟茶可使用陶土罐、紫砂罐进行储存。其存放熟茶的环境一定不能有污染。污染，是储藏任何茶叶都非常忌讳的。由于普洱熟茶含有萜烯化合物和有机高分子化合物棕酸，能够很快吸收其他物质的气味，从而掩盖或者改变茶叶本身的气味。所以，家庭储藏普洱熟茶，应该严格防止油烟、化妆品、药物等常见气味的污染。存放温度不宜过高，温度过高会使熟茶水分流失过度而导致口感上失去润滑。普洱熟茶的木质会碳化得比较快，从而导致有益成分过早流失。熟茶是一个多孔的疏松体，很多物质是亲水化合物，存放环境的湿度过大，茶叶容易吸收湿气还潮。潮湿就会加快变质，滋生微生物后还会霉变。普洱熟茶中的植物色素和脂类物质容易发生光化学反应，产生日晒味、陈味，熟茶对光比较敏感，阳光直接照射就会变色，所以需要避光贮藏。
营养价值
普洱熟茶具有养胃暖胃，发汗祛湿，有缓解干燥、御寒驱寒、提高身体免疫力的功效。